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第36章 【拔丝山药】

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    这章是甜甜哒、黏黏的,很好吃的拔丝!

    ↓

    【制作方法】

    怀山药..600克冰糖....200克花生油...500克

    1.山药洗净蒸熟,去掉外皮,切成滚刀块。

    2.炒锅置中火上,添入花生油,油热五成,将山药下锅炸制,中间顿火3次,炸成柿黄色,捞出沥油。

    3.锅内余油少许,下白糖炒成稀汁,起小花时,把炸好的山药下锅,甩点清水,翻身出锅即成。外带一小碗凉开水,同时上桌。

    制作关键

    1.炒好糖是制作拔丝的主要技术关键,有三种方法:第一油炒法,可先加入油,也可油糖同时下锅,糖油的重量比,一般按..150克糖,5克油较为合适。第二水炒法,水与糖的重量比,一般为..150克糖,25克水。第三油水混合炒法,糖和油、水之比为..150克糖、20克水,5克油。

    以上三种炒法,均需在炒前把糖碾碎,糖一入锅,就要不停地翻炒,见糖先起大泡,而后气泡变小,溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时,即可投入主料。不论采用哪种炒法,【火力皆不宜大】,注意不要使糖挂在锅边,以免焦糊影响颜色。

    2.主料炸制和炒糖必须同时完成,一先一后,都将影响拔丝效果和成品质量。

    3.装拔丝菜的盘底必须抹一层油,随菜要跟一碗凉开水,吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。

    特点:

    外甜内滑,营养丰富。炒糖浆时用小火慢慢炒,才能拔出丝。

    ↓

    【起源】

    清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到“拔丝山药”说:去皮,切拐刀块,以油灼之,加入调好水冰糖起锅,即有长丝。

    但以糖炒之,则无丝也。京师庖人喜为之。“拔丝山药”是北京传统名菜,少说也有百余年历史。而今拔丝山药又加上点儿桂花卤,撒上点熟白芝麻。吃的时候得趁热,夹块山药一拉,糖丝能拔一丈多远。入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下,避免烫嘴。

    (卷毛:拔丝得用冰糖才能起丝︿( ̄︶ ̄)︿)

    【菜品特点】

    拔丝山药,汉族传统名点,年节食品,是过年迎春菜式中的一道甜点,又甜又粘,甜脆香酥,软嫩香甜。由于山药的营养价值高,常食此菜能防病、抗病,延年益寿。

    山药原名薯蓣,唐代宗名李预,因避讳改为薯药;北宋时又因避宋英宗赵曙讳而更名山药。河南怀庆府(今温县)所产最佳,谓之“怀山药”。“怀山药”曾在..1914年巴拿马万国博览会上展出,遂蜚声中外,历年来向英,美等十多个国家和地区出口。《本草纲目》说它有补中益气,强筋健脾等滋补功效。

    【典故咧】

    “拔丝山药”还有一个古老的传说——故事发生在唐朝。

    相传一天,李密邀魏徵饮宴,商议如何攻占荥阳。

    李密要快攻,速战速决,魏徵就是不提攻打荥阳之事,李密十分着急,又拿他没办法。

    正在纳闷之时,厨师端上一盆色泽金黄的菜肴,李密下筷就吃,随即“哎哟”一声,唇边已烫起个血泡。此时,厨师又送上一碗凉水,魏徵夹起山药往凉水中一涮,然后放入口中,并叫李密也照此法品尝。

    李密一吃,香甜脆嫩十分可口——这道菜就是“拔丝山药”。

    李密吃着这道菜,顿悟“心急吃不得热豆腐”的道理,随即冷静下来,与魏徵一起周密策划作战计划。结果一举攻下荥阳,活捉守城主帅王世充。

    【使用指南】

    铁棍山药能补虚、理气、益智、延年、疗疾。李时珍在《本草纲目》中亦指出铁棍山药“能补五劳七伤”,尤其指出山药以河南怀庆府(今焦作市温县、沁阳等地)者良。根据药理和临床研究结果表明,铁棍山药有以下特点:

    一、补中益气

    铁棍山药因富含18种氨基酸和10余种微量元素,及其它矿物质,所以有健脾胃、补肺肾、补中益气、健脾补虚,固肾益精、益心安神等作用,李时珍《本草纲目》中有“健脾补益、滋精固肾、治诸百病,疗五劳七伤“之说。

    二、消渴生津

    该山药有消渴生之功效:中医治疗虚劳消渴(糖尿病)处方中常有山药单味使用,或与其它药物合用,效果更佳。

    三、保健

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